काठमाडौं। दसैं–तिहारजस्ता चाडपर्वमा मासु प्रयोग अत्यधिक हुने गर्छ। यस्ता चाडपर्वमा मासु प्रयोग बढी हुने भएकाले नै मुस्ताङदेखि छिमेकी भारतबाट समेत खसी, च्याङ्ग्रा सहरबजारसम्म ल्याउने गरिएको छ। चाडपर्वका बेला मासुका विभिन्न परिकार बनाएर खान गरिन्छ। नयाँ–नयाँ स्वाद र परिकारमा मानिसले ठूलै रकम खर्च गर्दै आएका छन्।
यद्यपि, खानेकुरा बनाउने, भण्डारण गर्ने तरिकामा पर्याप्त जानकारी नहुँदा सोचेजस्तो स्वाद प्राप्त गर्न नसकेको अनुभव पनि थुप्रै छन्। मिठो र स्वादिलो खानेकुरा सबैको रोजाइमा हुन्छ। सधैं खाइरहेको भन्दा फरक स्वाद र परिकारका साथमा चाडपर्व मनाउने चाहना हुनु नौलो होइन। यहाँ मासुका केही आकर्षक परिकार र बनाउने विधि चर्चा गरिएको छ :
पोलेको कुखुरा
पोलेको कुखुराका लागि हाड नभएको मासु, अदुवा, लसुनको पेस्ट, खुर्सानीको धुलो, हरियो खुर्सानी पिसेको, मसला, बेसार, तोरी तेल, नुन र मेथीजस्ता सामग्री आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार पारेपछि मेथी र तेल छाडेर सबै मिसाएर मोल्नुपर्छ। त्यसपछि भाँडोमा तेल तताएर मेथी मोलेको चिकेनमा झानिदिनुपर्छ। यसरी झानिसकेपछि ५ देखि ७ डिग्री तापक्रम भएको फ्रिजरमा आधा घन्टा राख्नुपर्छ। फ्रिज छैन भने यत्तिकै छाडे पनि हुन्छ। यसपछि झिर वा तार, जाली, हट प्लेट, ननस्टिक प्यानमा पोल्न सकिन्छ। यसरी पोलेको कुखुरा गोलभेँडाको अचारसँग खाँदा अझ स्वादिलो हुन्छ।
स्टिम ट्राउट
स्टिम ट्राउटका लागि ट्राउट माछा, सोया सस, अदुवा मसिनो र लामो गरी काटेको, लसुन स्लाइस गरी काटेको, मरिच धुलो, कागती रस र नुन आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार गरेपछि माछाको भित्र र बाहिर राम्रोसँग लाग्ने गरी मोल्नुपर्छ। यसरी मोलेको माछालाई थाल, प्लेट (गहिरो खालको) अथवा गहिरो भाँडोमा राखी मोमो पकाउने भाँडोको माथि राखी १० देखि १२ मिनेटसम्म पकाउनुपर्छ। यसपछि स्टिम फिस तयार हुन्छ। यसलाई चिनियाँ साग र पालुंगोसँग खान उत्तम मानिन्छ।
मंगोलियन चिकेन
मंगोलियन चिकेन बनाउन एउटा सिंगो कुखुरा चार भाग लगाएर काट्नुपर्छ। यसमा रफ कट प्याज, अदुवा, लसुन, गाजर हाल्नुपर्छ। त्यसपछि तेजपात, सुकेको खुर्सानी, दालचिनी, स्टार एनिस, सोया सस, तेल हाल्नुपर्छ। यसका लागि कराइ वा डेक्ची, प्यान, कुकर आदिमा चिकेन राखी आठ सय एमएलदेखि एक लिटरसम्म पानी राखेर घटीमा ३५ मिनेट र बढीमा ४५ मिनेट पकाउनुपर्छ। यसपछि कुखुराको पिस निकाली फ्राई गर्नुपर्छ।
फ्राइड कुखुराका लागि सस पनि महत्वपूर्ण हुन्छ। यसका लागि तेल ५० एमएल, प्याज चप १ सय ग्राम, अदुवा चप ५० ग्राम, लसुन चप ५० ग्राम, गोलभेँडा चप ५० ग्राम, धनियाँ चप ५० ग्राम, सोया सस ४० एमएल, नुन र मरिच धुलो स्वादअनुसार आवश्यक पर्छ। यस्तै लसुन र प्याजको डाँठ ५० ग्राम, रम ३० एमएल र कर्न फ्लोर आवश्यकताअनुसार तयार राख्नुपर्छ। यो सामग्री भएपछि पहिला तेल हाली भाँडो तताउनुपर्छ। त्यसमा प्याज, लसुन, अदुवा, गोलभेँडा, धनियाँ हाली चलाउने। त्यसपछि सोया सस, रम, नुन, मरिच धुलो, लसुन र प्याजको डाँठ हाली चलाउने। थोरै पानी राखी पकाउने र अघि फ्राइ गरेको चिकेन त्यसमा हाली राम्रोसँग चलाउने। यति भएपछि मंगोलियन चिकेन तयार हुन्छ।
खसीको पक्कु
खसीको पक्कु बनाउन काँचो धनियाँ, जिरा, बेसार, रातो धुलो खुर्सानी, तोरी तेल, ल्वाङ, सुकमेल, दालचिनी, तेजपत्ता र गरम मसलाजस्ता सामग्री आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार गरेपछि मासुका चोक्टा केही ठूलो आकारको बनाउनुपर्छ। हामीले तयार गरेको धनियाँ र जिरा भुटेर पिस्नुपर्छ जसका लागि बजारमा पाइने रेडिमेड धनियाँ र जिराको धुलोभन्दा घरकै प्रयोग गर्दा राम्रो हुन्छ।
हामीले १ किलो खसीको मासुको पक्कु बनाउन एक चम्चा बेसार, तीन चम्चा भुटेको जिरा धनियाँको धुलो, आधा चम्चा गरम मसला, स्वादअनुसार खुर्सानीको धुलो, सानो एक कचौरा काँचो तोरी तेल मासुमा राखेर राम्रोसँग मोल्नुपर्छ। यसरी मोलेपछि मासुलाई न्यूनतम १ घन्टा राम्रोसँग छोपेर राख्नुपर्छ। पक्कुमा अदुवा लसुन, प्याज, टमाटर केही पनि प्रयोग गरिँदैन। पक्कु सादा बनाउँदा धेरै दिनसम्म राखेर खान सकिन्छ। त्यसैले धेरै दिन राख्नका लागि भने नुन प्रयोग गर्नु हुँदैन।
पक्कुलाई कराइभन्दा कसौंडी (भड्डु) मा पकाउँदा स्वादिलो हुन्छ भने राम्रोसँग पनि पाक्छ। यसर्थ, यस्तो भाँडा तताएपछि हामीले मोलेको मासुलाई भाँडामा हाल्नुपर्छ। मधुरो आगोमा मासु बेला–बेला चलाउँदै जाँदा मासुको पानी सुकेर केही रातो हुन्छ। त्यसपछि ल्वाङ, सुकमेल, दालचिनी, तेजपत्ता राख्नुपर्छ। यी सबै कुरा राखेपछि मासु दह्रो हुने गरी पकाउनुपर्छ र आगोबाट निकाल्नुपर्छ। यसपछि खसीको पक्कु तयार हुन्छ। तयार भएको पक्कुलाई पातलो कपडाले छोपेर ओसिलो ठाँउमा राखे एक साता पछिसम्म खानयोग्य हुन्छ।
मटन सेकुवा
मटन सेकुवाका लागि मासु, जिरा धुलो, धनियाँ पाउडर, खुर्सानी धुलो, बेसार, गरम मसला, अदुवा र लसुन पेस्ट, लेमन रस, तोरी तेल, दही र नुन आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार भएपछि भाँडामा सबै सामग्रीसँग मासु हालेर मोल्नुपर्छ। त्यसपछि करिब ४ घन्टा फ्रिजरमा राखेपछि आफूसँग उपलब्ध झिरमा उनेर, ग्रिल गरेर, कोइलाको आगोमा पोलेर, फ्राइ गरेर वा ओभनमा पकाएर सेकुवा तयार गर्न सकिन्छ।
फिस बिरियानी
फिस बिरियानीका लागि काटेको माछा, गरम मसला, तेल, प्याज, जिरा, धनियाँ पाउडर, खुर्सानी धुलो, घ्यु, हरियो धनियाँ, काजु, नुनजस्ता सामग्री आवश्यक पर्छ। यस्तै बासमती चामल, अदुवा लसुन पेस्ट, केसर, रोज वाटर, दही, गरम मसलाजस्ता सामग्री पनि आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार पारेपछि माछा र गरम मसलालाई तातो तेलमा फुराउनुपर्छ। यसरी फुराएको केही समयपछि सम्पूर्ण मसला राखेर एकछिन पकाएर धनियाँ राख्नुपर्छ।
अर्कातर्फ, भाँडोमा आवश्यकताअनुसार पानी तताएर गरम मसला र नुन राखेर उमाल्नुपर्छ। यसरी उमालेपछि भिजाएको चामल खन्याएर करिब ७५ प्रतिशत पाक्न दिएपछि छान्नुपर्छ। यसपछि पहिले तयार गरिएको माछा र चामल मिसाएर तीन तहमा राख्नुपर्छ। जसको बीच–बीचमा घ्यु, पुदिना, ब्राउन अनियन, केसर, रोज वाटर र घ्युमा भुटेको काजु राखेर भाँडो छोप्नुपर्छ। करिब १५ मिनेटसम्म पकाएपछि काँक्रो, दही, चाट मसला, हरियो खुर्सानी, क्रस रोस्ट जिरा, कालो नुन, कागती हालेर खान सकिन्छ।
राँगाको छोयला
राँगाको छोयला बनाउन राँगाको फलमासु अर्थात छाला र हाड नभएको मासु, लसुन, अदुवा, मसला, नुन, खुर्सानी, तेल आदि सामग्री आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार भएपछि सुरुमा राँगाको मासुलाई डोरीजस्तो गरी लामो बनाएर काट्नुपर्छ। यसपछि यसलाई झिर (फलामको तिखो डन्डी) मा राखेर पोल्नुपर्छ। मासु पाकेपछि यसलाई स–सानो टुक्रा बनाएर काट्नुपर्छ। यसरी काटेपछि नुन, मसला, खुर्सानी, लसुन, अदुवा हाल्नुपर्छ। यसरी सबै मसला हालेपछि त्यसलाई एउटा भाँडोमा राखेर मोल्नुपर्छ। यसरी छोयला तयार हुन्छ।
च्याङ्ग्राको मासु
च्याङग्राको मासु बनाउन तोरी तेल, मसिनो गरी काटेको प्याज, अदुवा, लसुन, बेसार, मेथी दाना, तेजपात, लोकल मसला पेस्ट, च्याङ्ग्राको मासु, स्टक वा मन तातो पानी, कागती र हरियो धनियाँ आदि आवश्यक पर्छ। यी सामग्री बटुलेपछि सुकाएर वा कराइमा भुटेर पिस्न तयार मसला जिरा दाना, सुकेको धनियाँ, मरिच दाना, पिपला, जैपत्री, रातो खुर्सानीजस्ता मसला थोरै–थोरै पानी राखेर पिसेर लोकल पेस्ट तयार गर्नुपर्छ।
यसपछि बाक्लो कसौंडीमा तेल तताउने। त्यसपछि मेथी दाना पड्काउने र त्यसैमा लसुन, अदुवा, प्याज हालेर मन्द आगोमा मासुसमेत राखेर चलाउनुपर्छ। यसो गरेपछि बेसार राखेर केही समय भुट्ने। मासु रातो भएपछि मसलाको पेस्ट र नुन राखी छोप्ने। मासु नरम नहुन्जेल चलाउँदै छोप्दै गरेर पकाएपछि कागती रस राखी नुन पिरो मिलाउने। अन्त्यमा हरियो धनियाँ राखेपछि च्याङ्ग्राको मासु तयार हुन्छ।
हाँसको छोयला
हाँसको छोयलाका लागि ब्रेस्ट पार्टको मासु, जिरा धुलो, धनियाँ गेडा, सुकेको खुर्सानी, सुकेको लसुन, अदुवा, तोरी तेल, बेसार धुलो, कागती, टिम्मुर, नुन आदि सामग्री आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार पारेपछि जिरा धूलो, धनियाँ गेडा, सुकेको खुर्सानी, सुकेको लसुन, अदुवा, तोरी तेल, बेसार धुलो मोलेर पेस्ट बनाउनुपर्छ। यसपछि मासुमा मसला दलेर तीन घन्टा कुलरमा छाड्नुपर्छ। फेरि त्यसलाई चुल्हो, तावा, ग्रिलर, तन्दुरमा राम्रोसँग पाक्ने गरी पोल्नुपर्छ। पाकेपछि मासुलाई स्लाइस काट्ने र त्यसमा लसुन स्लाइस, तोरी तेल, स्वादअनुसार टिम्मुर धुलो, नुन र कागती रस निचोरेर मोल्नुपर्छ। यति गरेपछि हाँसको छोयला तयार हुन्छ। यसलाई टिम्मुर धुलो छरेर, गोलभेँडाको अचारसँग खाँदा स्वादिलो हुन्छ।
चिकेन अफ्रिटाडा
चिकेन अफ्रिटाडा बनाउन साना टुक्रामा काटिएको हड्डी नभएको कुखुराको फलमासु, सोया सस, कागती रस, थोरै खसीको कलेजो, ओलिभ आयल (जैतुन तेल), आलु (चौथाइ काटेको), प्याज मसिनो गरी काटेको, लसुन पिसेको, मसिनो पारेर काटेको टमाटर, हरियो भेडे खुर्सानी/क्याप्सिकम, नुन र मरिचजस्ता सामग्री आवश्यक पर्छ। यी सामग्री तयार पारेपछि चिकेनलाई ठूलो भाँडामा राखेर डुब्ने गरी प्रशस्त पानी हाल्ने। सोया सस र कागती रस उक्त पानीमा मिसाएर चलाउने र उमाल्ने। त्यसपछि चिकेनलाई निकालेर पानीमा राख्ने।
यसपछि भाँडामा पुनः ताजा पानी भरेर मटन कलेजो उमाल्ने र कलेजोलाई सेलाउन दिएर खान मिल्ने स(साना टुक्रा पार्ने। यति गरेपछि ओलिभ आयल मन्द आगोमा बसालेको तावामा तताउने र आलुलाई रातो हुने गरी फ्राइ गर्ने। पेपर टावल बिछ्याइएको प्लेटमा आलु खन्याउने र ओलिभ आयल तावामा तताउने अनि बास्ना नआउन्जेल लसुन र प्याज फुराउने। त्यसमा हड्डीरहित चिकेन तथा कलेजो हाल्ने र छोपेर पकाउने। फेरि, त्यसमा टमाटर थपेर चलाउँदै पकाउने। आलु र क्याप्सिकम पनि तावामा थपेर नुन र मरिच छर्केर फेरि पकाएपछि चिकेन अफ्रिटाडा तयार हुन्छ।
